Il piacere e il gusto della buona tavola

In bocca, attraverso la lingua, avviene la rapida analisi di ciò che si mangia, in base a cinque sapori fondamentali: dolce, salato, aspro, acido e amaro. Le papille del gusto situate sulla lingua analizzano la saliva e identificano gli elementi che vi sono disciolti. Le informazioni così raccolte sono quindi inviate al cervello. Il tempo che impiegano le papille gustative ad analizzare i cibi e’ di un decimo di secondo. E’ questo, infatti, il tempo impiegato dai sensori del gusto (appunto le papille gustative della lingua) per analizzare il cibo. Una valutazione fulminea, affidata a 500 mila recettori che permettono di distinguere 5 sensazioni fondamentali: sulla punta della lingua il dolce, ai lati della lingua l’aspro e il salato, sul fondo della lingua l’amaro e l’acido. L’analisi del cibo avviene con una sequenza precisa: il cibo raggiunge attraverso la saliva le terminazioni nervose sulla lingua, da cui partono gli impulsi che, lungo le fibre nervose, raggiungono il cervello. Questo li combina con messaggi dell’odorato e con quelli legati a consistenza, temperatura e, eventualmente, odore, provenienti da altre terminazioni nervose. Questa serie di messaggi consente di gustare sapori diversi e, soprattutto, di scegliere ciò che piace e di scartare ciò che invece non piace.

Che cosa succede con l’invecchiamento?

I sensi del gusto e dell’olfatto sono correlati, e si compensano a vicenda. Entrambi sono dati dalla presenza di recettori nervosi, sulle papille gustative e nelle narici, che trasmettono segnali al cervello. Questi recettori distinguono più di 10 mila diversi sapori e le loro cellule si rinnovano ogni 10 giorni circa. Secondo alcune ricerche, il senso del gusto si comincia a perdere verso i 60 anni; contemporaneamente diminuisce l’olfatto, ma in modo assai più rapido. La perdita di questi due sensi è all’origine del ridotto appetito dimostrato dagli anziani, che rischiano di cadere in una reale malnutrizione, esponendosi al rischio di malattie.
La perdita del gusto sarebbe, negli anziani, legata anche a una riduzione delle papille gustative e alla minore funzionalità di quelle presenti. Questo si somma ad altre cause, come il calo della produzione di saliva, la scarsa salute della cavità orale, la perdita dei denti, l’uso di farmaci, la presenza di stomatiti o di altre condizioni croniche. In generale, la sensibilità al gusto diminuisce progressivamente con l’età. Ci sono alcune persone il cui gusto non è influenzato dall’invecchiamento. La possibilità di gustare cibi e bevande significano molto per gli anziani. Con l’età si perdono molti dei “piaceri” di quando si è giovani, ma mangiare non dovrebbe essere uno di questi. Il gusto ha anche un grande impatto sulla nostra salute fisica e mentale. Se il cibo perde il suo fascino, si può mangiare in modo improprio e metterci a rischio di malattie cardiache, ictus e diabete. La perdita del gusto può indurci a mangiare troppo, o aggiungere troppo sale o zucchero nel nostro cibo, comportamento alimentare, quest’ultimo, molto presente negli anziani. Anche la vista influisce positivamente sul piacere del mangiare. I recettori dei nervi ottici, alla vista di un piatto succulento, inviano messaggi al cervello il quale fa venire “l’acquolina in bocca” e sviluppa l’appetito. Allora perché privarsi di un buon piatto, presentato bene, al posto del piatto unico dove non si distinguono nemmeno gli alimenti che vi sono contenuti? Niente di meglio che una buona tavola, una buona compagnia, un buon bicchiere di vino (che tra l’altro aiuta la digestione, ma con moderazione!). Buon appetito.  N.N. A&V

 “Maccarone m’hai provocato e io ti distruggo adesso.. io me te magno”!

Alberto Sordi